Entender la seguridad de los alimentos enlatados: una descripción general completa
Al evaluar la seguridad alimentaria, el enfoque principal debe ser la identificación y comprensión de los peligros potenciales. Los investigadores de todo el mundo han clasificado estos peligros en tres tipos principales: biológicos, físicos y químicos. Entre ellos, los peligros biológicos se consideran los más importantes, especialmente en los alimentos procesados. Sin embargo, los esfuerzos por eliminar los riesgos biológicos a veces pueden conducir a un aumento de los peligros físicos y químicos si no se manejan adecuadamente. Por ejemplo, a menudo se agregan conservantes químicos a los alimentos procesados para prevenir los peligros microbianos, pero el uso excesivo o incorrecto de estos conservantes puede introducir nuevos riesgos químicos. Por lo tanto, la seguridad de los alimentos procesados está estrechamente vinculada a los métodos utilizados en su procesamiento, y la técnica de procesamiento elegida juega un papel crítico en la determinación de la seguridad general del alimento.
Evaluación de riesgos de seguridad en alimentos procesados
En el mundo actual, es común evaluar y clasificar los posibles riesgos de seguridad asociados con diferentes alimentos procesados. El procesamiento de alimentos es un aspecto fundamental de la comercialización de alimentos y un reflejo de la civilización humana. Implica garantizar que los alimentos permanezcan seguros al tiempo que preservan su valor nutricional, sabor, gusto y vida útil. De estas características, la vida útil es particularmente crucial en los alimentos procesados. Para extender la vida útil, los humanos han desarrollado varios métodos de procesamiento y conservación de alimentos, como el encurtido, el secado, la fermentación y la congelación. Sin embargo, estos métodos a menudo no satisfacen las demandas de la sociedad moderna. Hace más de 200 años, la invención de la lata revolucionó el procesamiento de alimentos, lo que llevó al uso generalizado de alimentos enlatados en el comercio internacional actual.
Desde la aparición de la microbiología, se ha comprendido que los microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos e incluso enfermedades transmitidas por ellos. Como resultado, la esterilización y la conservación de los alimentos se han convertido en componentes esenciales del procesamiento de los mismos. Expertos como el académico Chen Junshi de la Academia China de Ingeniería han enfatizado constantemente que los peligros biológicos, principalmente los provenientes de las bacterias y sus toxinas, representan la mayor amenaza para la seguridad alimentaria.
El papel de los microorganismos en la seguridad alimentaria
Las bacterias necesitan nutrientes, agua, condiciones ambientales adecuadas (como temperatura y pH) y oxígeno (en el caso de las bacterias aerófilas) para crecer y reproducirse. La mayoría de las bacterias que se encuentran en el medio ambiente son aerófilas. Para controlar eficazmente los peligros microbianos en los alimentos, los alimentos procesados se clasifican en función de su actividad acuosa y niveles de pH en alimentos con alto contenido de ácido, alimentos acidificados y alimentos con bajo contenido de ácido. Por ejemplo, los alimentos con bajo contenido de ácido y acidificados destinados a ser exportados a los EE. UU. deben someterse a un proceso de evaluación de seguridad y registro.
En función de estas características bacterianas, los alimentos procesados se pueden clasificar en dos categorías: alimentos procesados bactericidas y alimentos procesados bacteriostáticos. Si bien esta clasificación no ha sido propuesta de forma generalizada, engloba de manera efectiva todos los alimentos procesados disponibles en el mercado hoy en día. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) no exige el registro de alimentos procesados con una actividad de agua inferior a 0,85, alimentos con alto contenido de ácido, bebidas alcohólicas, alimentos fermentados y otros que logran efectos antibacterianos controlando las condiciones de crecimiento bacteriano. Los métodos de procesamiento bacteriostático también incluyen técnicas como el encurtido con sal, la liofilización al vacío y la esterilización a baja temperatura con conservantes.
Evaluación de la seguridad de los alimentos procesados
Los alimentos procesados también pueden clasificarse según sus requisitos de almacenamiento en alimentos a temperatura ambiente (temperatura ambiente) y alimentos de cadena de frío. Los alimentos de cadena de frío dependen del control de la temperatura para inhibir el crecimiento bacteriano, lo que los hace bacteriostáticos. Por el contrario, los alimentos procesados almacenados a temperatura ambiente suelen lograr una vida útil más larga mediante una combinación de esterilización y bacteriostasis. El método de esterilización más común es la esterilización térmica, que puede implicar altas temperaturas para matar incluso las esporas o una esterilización atmosférica más moderada. Después de la esterilización, se utilizan el control del pH, el control de la actividad del agua y conservantes para garantizar una determinada vida útil.
Desde una perspectiva de seguridad, estos métodos de procesamiento de alimentos pueden garantizar de manera confiable la seguridad alimentaria cuando se realizan de acuerdo con las pautas establecidas. Sin embargo, ningún método está completamente libre de riesgos. Por ejemplo, si bien el control del pH es eficaz, su aplicación es naturalmente limitada. Para contrarrestar el sabor amargo que pueden resultar de los ajustes del pH, a menudo se agrega azúcar para mejorar la palatabilidad. Los métodos tradicionales de conservación bacteriostática, como el secado o la salazón, también tienen limitaciones, ya que ya no se ajustan a las preferencias dietéticas modernas. Los alimentos procesados bacteriostáticos más frecuentes en el mercado hoy en día son aquellos con conservantes agregados.
La seguridad de los conservantes alimentarios y de los alimentos enlatados
Según expertos autorizados, los conservantes alimentarios son seguros si se utilizan según lo prescrito. Sin embargo, el uso indebido de los conservantes puede suponer riesgos para la seguridad alimentaria. La definición de conservantes"mal uso"es complejo. Por ejemplo, algunos alimentos contienen múltiples conservantes, cada uno dentro del límite legal, pero su efecto combinado podría considerarse excesivo. Según los estándares chinos actuales, esto no necesariamente califica como"mal uso,"Sin embargo, si un solo conservante excede el límite legal, se considera que es así. Esta situación pone de relieve los desafíos que plantea la regulación del uso de conservantes. Si bien se acepta en general que consumir alimentos con múltiples conservantes conlleva un mayor riesgo que consumir alimentos sin conservantes, el verdadero impacto en la seguridad alimentaria sigue siendo un tema de debate en curso.
La seguridad de los conservantes alimentarios también puede cuestionarse en función de sus posibles efectos indirectos. Los conservantes inhiben el crecimiento bacteriano, por lo que son eficaces en la conservación de alimentos. Sin embargo, cuando se consumen en grandes cantidades, los conservantes también pueden afectar al equilibrio de las bacterias intestinales, lo que provoca alteraciones en la flora intestinal. Si bien el riesgo puede ser pequeño, es una preocupación que no debe pasarse por alto. En consecuencia, los métodos de procesamiento de alimentos que no requieren conservantes generalmente se consideran que ofrecen un mayor nivel de seguridad alimentaria.
Teniendo en cuenta estos puntos, es tranquilizador saber que los métodos de procesamiento utilizados por la empresa Lixing, que incluyen el sellado al vacío y la esterilización de los alimentos enlatados, se encuentran entre los más seguros. Estos métodos permiten que los alimentos enlatados se mantengan durante mucho tiempo a temperatura ambiente sin necesidad de conservantes. Otro ejemplo de procesamiento seguro es la liofilización al vacío, que combina la esterilización y la bacteriostasis.
Conclusión: La seguridad de los alimentos enlatados
La seguridad de los alimentos enlatados está ampliamente respaldada por evidencias. A fines de 2015, China había exportado 50 millones de toneladas de alimentos enlatados desde su fundación, con un valor de exportación acumulado que superaba los 60 mil millones de dólares. Sorprendentemente, nunca ha habido un incidente importante de seguridad alimentaria relacionado con las exportaciones de alimentos enlatados. Los alimentos enlatados fueron uno de los primeros productos chinos en cumplir con los estándares internacionales, particularmente en términos de procesos de producción y estándares de calidad. A lo largo de los años, las exportaciones de alimentos enlatados de China han cumplido consistentemente con los rigurosos requisitos de seguridad alimentaria de los principales mercados como Estados Unidos, Japón y la Unión Europea.
De hecho, la seguridad de los alimentos enlatados está tan bien establecida que fueron el alimento preferido de los astronautas en la primera nave espacial tripulada de China. Contrariamente a la creencia popular, estos alimentos enlatados no fueron elaborados especialmente, sino que fueron producidos por cualquier fábrica autorizada para exportar alimentos enlatados. Esto habla del alto nivel de seguridad y calidad inherente a la producción de alimentos enlatados.
En resumen, los alimentos enlatados se encuentran entre las opciones más seguras disponibles en el mercado de alimentos procesados en la actualidad. Con un estricto cumplimiento de las normas de esterilización y conservación, los alimentos enlatados ofrecen una opción confiable y nutritiva para los consumidores de todo el mundo.
