Por qué el kétchup de tomate es imprescindible en la cocina
En un mundo lleno de salsas picantes artesanales, srirachas elaboradas en lotes pequeños y colecciones de condimentos seleccionados por chefs,salsa de tomateA menudo se la descarta como la típica salsa común y corriente en las reuniones familiares de condimentos. Sin embargo, este clásico de color rojo brillante, envasada en una botella flexible, ha mantenido discretamente su posición como la salsa más universalmente querida y utilizada del planeta durante más de un siglo. Se encuentra en más refrigeradores que casi cualquier otro alimento envasado, supera en ventas a su rival más cercano (la mayonesa) en muchos países y se ha integrado tanto en la gastronomía mundial que apenas nos damos cuenta de la frecuencia con la que la usamos.
Hay muy buenas razones por las que la kétchup de tomate se niega a ser reemplazada, incluso en la era de la cocina gourmet. Es la herramienta multiusos definitiva: potenciador del sabor, ingrediente culinario, un icono cultural y, cuando se acaba todo lo demás, el mejor aliado para la cena. Aquí te explicamos por qué no debería faltar en ninguna cocina.
1. El equilibrio perfecto de los cinco sabores básicos
Una buena cocina se basa en el equilibrio, y el ketchup de tomate es uno de los pocos condimentos que combina los cinco sabores básicos en una sola dosis:
· Dulce (de azúcar y tomates maduros)
· Agrio (de vinagre)
· Salado (obviamente)
· Amargo (un sutil matiz de semillas de tomate y especias)
· Umami (de tomates fermentados y a menudo añadido glutamato monosódico o extracto de levadura)
Esta armonía de cinco elementos explica por qué el kétchup combina con una gama tan amplia de alimentos. ¿Papas fritas? Sí. ¿Bistec? Sorprendentemente, sí. Huevos, fideos, arroz, queso a la plancha, perritos calientes, hamburguesas, pollo frito, cóctel de camarones, pastel de carne, frijoles horneados; el kétchup los favorece a todos. Actúa como un truco para mejorar el sabor de casi cualquier cosa sin eclipsar al ingrediente principal.
Los chefs que se burlan del ketchup en público son a menudo los mismos que guardan una botella escondida en la cámara frigorífica para la comida del personal.
2. Un ingrediente de cocina sorprendentemente versátil
Mucha gente piensa en el kétchup solo como un condimento final, pero tanto cocineros profesionales como aficionados lo han usado como ingrediente principal durante décadas. Su sabor concentrado a tomate, su acidez y su pectina natural lo convierten en una base ideal para innumerables platos.
Los ejemplos clásicos incluyen:
· Pastel de carne americano y salsa barbacoa (el ketchup suele ser el ingrediente número 1 por volumen)
· Pollo filipino frito y a menudo
· Salsa de curry británica (y australiana) para patatas fritas
· Variaciones del borscht ruso “rojo”
· Aderezos para ensaladas rusas y de mil islas
· Salsa cóctel (ketchup + rábano picante + limón + salsa Worcestershire)
· Salsa agridulce (ketchup + vinagre + azúcar + jugo de piña)
Durante la Gran Depresión y el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial, el kétchup rindió más los escasos ingredientes y añadió sabor a comidas que de otro modo serían insípidas. Esta utilidad nunca desapareció; simplemente se hizo menos visible con el regreso de la prosperidad.
Incluso las cocinas con estrellas Michelin usan kétchup ocasionalmente. El chef Heston Blumenthal lo usó en su famosa receta de papas fritas triplemente cocinadas en The Fat Duck, y David Chang ha admitido usarlo en ciertas salsas Momofuku. Si los chefs más innovadores del mundo no se enorgullecen de usarlo, tú tampoco deberías.
3. El truco definitivo para la despensa de emergencia
Imagínate esto: son las 9 p. m., el refrigerador tiene tres huevos, media cebolla y un frasco de pepinillos casi vacío. La cena parece imposible. Entonces ves el kétchup.
Quince minutos después, estás comiendo una shakshuka decente, unos huevos al purgatorio o una tortilla filipina al estilo bistek. La alta acidez y el alto contenido de azúcar del kétchup hacen que pueda convertirse rápidamente en una salsa de tomate decente con solo picante, un poco de agua o caldo y los aromáticos que tengas a mano.
Algunas de las mejores comidas "no tengo nada en casa" que he preparado empezaron con kétchup:
· Arroz frito con ketchup (un clásico de los cafés de Hong Kong)
· Pollo agridulce de 5 minutos (usando nuggets congelados o restos de pollo asado)
· Sloppy joes rápidos
· Cerdo desmenuzado para barbacoa de emergencia (olla de cocción lenta + paleta de cerdo + kétchup + vinagre + azúcar moreno)
En términos de supervivencia, el ketchup tiene una vida útil extraordinariamente larga una vez abierto (gracias al vinagre y al azúcar que actúan como conservantes) y aporta calorías, sabor y vitamina C. Si la sociedad colapsa, la gente con ketchup comerá mejor que la gente con aceite de trufa.
4. Hace que los niños (y muchos adultos) coman verduras
Conseguir que un niño pequeño reticente coma brócoli es una batalla milenaria. Ofrécele el mismo brócoli con kétchup para mojar y, de repente, desaparece. Los dietistas pediátricos conocen este truco desde hace mucho tiempo; el kétchup suele ser el condimento inicial que convierte a los niños quisquillosos para comer en comensales un poco menos quisquillosos.
El fenómeno se extiende hasta bien entrada la edad adulta. He visto a hombres adultos que dicen odiar las verduras devorar platos enteros de coles de Bruselas asadas porque las bañaron en un glaseado a base de kétchup antes de meterlas al horno. La combinación de dulzor y acidez enmascara el amargor de una forma que pocas salsas pueden igualar.
5. Alcance cultural que desafía la geografía
El kétchup de tomate es uno de los pocos alimentos verdaderamente globales. Se puede encontrar en:
· Puestos de perritos calientes islandeses (donde se mezclan con mostaza y salsa remoulade)
· Okonomiyaki y tonkatsu japoneses
· Especial de patatas fritas holandesas (patatas fritas con ketchup, mayonesa y cebolla cruda)
· Espaguetis filipinos con salsa de tomate y plátano (un dulce legado de la escasez de tomates durante la Segunda Guerra Mundial)
· Puestos callejeros de chaat indio (mezclado con tamarindo y chile)
· Tiendas de patatas fritas británicas (imprescindibles)
· Restaurantes de carne brasileños (servidos con farofa y vinagreta)
Nombra otro condimento que tenga ese tipo de pasaporte.
6. Es sorprendentemente natural (si eliges la botella adecuada)
La receta clásica de Heinz es sorprendentemente limpia: tomates, vinagre destilado, azúcar, sal, cebolla en polvo, ajo en polvo y especias. Eso es todo. La mayoría de las marcas principales ya no usan colorantes artificiales (cambiaron a un concentrado de tomate más concentrado hace años), y muchas versiones "simples" u "orgánicas" han eliminado el jarabe de maíz de alta fructosa.
Compara esa lista de ingredientes con la de la mayoría de los aderezos para ensaladas, salsas de barbacoa o incluso salsas, y el kétchup empieza a parecer realmente saludable. Una cucharada tiene unas 20 calorías, un gramo de azúcar (menos que muchas frutas) y una buena dosis de licopeno, el antioxidante vinculado a la salud cardíaca y la prevención del cáncer.
7. El sonido del verano
Hay algo singularmente satisfactorio en el glug-glug-glug del kétchup al tocar un plato de papas fritas doradas en una noche de verano. Es el sonido de las barbacoas en el jardín, los partidos de las ligas infantiles, las ferias del condado y los restaurantes de viajes por carretera. El kétchup transmite nostalgia como pocos alimentos. Incluso quienes afirman haber superado el kétchup suelen recaer en cuanto huelen carbón y carne asada.
8. Mejora drásticamente la comida barata
Seamos sinceros: no todas las comidas pueden ser wagyu con salsa bordelesa. La mayoría de las cenas entre semana son carne picada, pizza congelada o comida para llevar recalentada. El kétchup es el ecualizador perfecto. Puede rescatar una hamburguesa demasiado cocida, darle vida a unos nuggets congelados insípidos o hacer que los tater tots de la cafetería parezcan un capricho. En una época de precios al alza en los supermercados, tener a mano una bomba de sabor de 50 centavos es un auténtico acierto culinario.
9. Puedes hacer el tuyo propio (aunque probablemente no lo necesites)
Parte de la magia del kétchup reside en su facilidad de producción a escala industrial con resultados consistentes. El kétchup casero es una delicia una vez al año, cuando tienes un exceso de tomates en el huerto, pero las versiones comerciales tienen la ventaja de una cocción a fuego lento y una intensidad que es difícil de replicar en casa sin un día entero de cocina.
Las grandes marcas llevan 150 años perfeccionando la viscosidad, la vida útil y el equilibrio del sabor. Respete el arte.
10. Se niega a ser cancelado
Cada década alguien declara que "el kétchup se acabó" o que "los verdaderos amantes de la comida no usan kétchup". En los 80, fue por el azúcar. En los 2000, por el jarabe de maíz de alta fructosa. En los 2010, por el movimiento de alimentación limpia. En los 2020, por el miedo a los aceites de semillas o a los alimentos ultraprocesados.
Sin embargo, las ventas de kétchup siguen en aumento. Solo Heinz vende más de 650 millones de botellas al año. La gente vota con sus carritos de compra, y la gente ha hablado: el kétchup se queda.
Apretón final
El kétchup de tomate se gana su lugar permanente en la puerta del refrigerador no porque esté de moda (es lo contrario de moda), sino porque es incansablemente útil. Mejora el sabor de la comida, prolonga la vida de los ingredientes, viaja por el mundo, sobrevive apocalipsis, reconforta a los niños, permite cocinar con tranquilidad y, aun así, sabe a verano embotellado.
Puedes llenar tu despensa con gochujang, harissa, chimichurri y yuzu kosho (y deberías hacerlo), pero cuando el repartidor llega tarde, los niños tienen hambre y tienes exactamente seis minutos para preparar la cena, recurrirás al ketchup.
Y te salvará. Otra vez.
